Comida Casera

La gran ciudad es como un gran ogro, que avanza y avanza sin mirar el la tierra aplastada bajo sus pies. Todo tiene la apariencia de trancurrir a pasos agigantados. El tiempo es un preciado tesoro, que día tras día, vamos gastando, y con el tiempo nos vamos dando cuenta de lo que no hemos disfrutado mientras lo gastábamos. La naturaleza, el frío del invierno, la belleza de la primavera, el amor, el desamor, la amistad, la ternura y la buena comida. Todo eso nos perdemos los habitantes de una ciudad como Madrid. Lo último, la buena comida, es rara avis en los nuevos-viejos establecimientos hosteleros de la villa y corte. Todos anuncian omenús caseros. Comidas que nos evocan la cocina de nuestros padres, el sabor de otros tiempos, la cocina de nuestros viejos pueblos, donde el tiempo era tan precioso para todo lo que llevaban a cabo, que todo lo hacían a conciencia. Escogiendo bien los ingredientes, y en su justa cocción, salían de los pucheros de nuestros abuelos auténticas obras de arte.
Actualmente este arte de la buena mesa, se intenta copiar en los retaurantes y cafeterías de Madrid. Los resultados están a la vista. Cocidos que no saben a cocido, fabadas con sabor a plástico, migas esponjosas, callos insípidos, paellas insulsas. La gastronomía de toda la vida echada a perder. Y todo por querer sembrar en baldío. Por querer hacer las cosas en el mínimo tiempo para el máximo de gente. El resultado: Spanish fast food.

rápido,rápido

Esta es la consigna. Todos quieren rapidez. El jefe, ecargado, maitre, ó como demonios se llame ahora, quiere rapidez, pues esta cafetería pertenece a una cadena, que dego a una cadena, a una gran cadena. Y esta gran cadena tiene un director, que esta por encima de mi encargado. Le aprieta las clavijas, y le exige rapidez. Hay que doblar mesas, cuantos mas clientes pasen por nuestro estableciiento, mejor. Nuestro encargado se lleva una gran comisión a fin de año. Y como evalúa la empresa la comisión. Fácil. Muchos clientes, atendidos por el menor número de camareros posibles, en el menor tiempo posible. Así de simple. Pero llevar esto a la práctica es otra historia. No es tan fácil. Si entrais a comer ó tomaros algo en la cafetería en la que trabajo, os encontraréis con un servicio deficiente. ¿Por qué los camareros son malos? ¿La comida es de mala calidad? ¿El lócal es un cuchitril, pero según reza el letrero de la entrada, hay cabida para 100 persons? Bien, analicemos todo esto. Un camarero a veces, en las "horas puntas" se encuentra con 40 personas a la vez que tienen poco más de 20 minutos disponibles para comer. Un cocinero y sus 3 pinches, se encuentra con 5 camareros, todos pidiendole los platos a la vez. Esto representa para el cocinero 200 personas en 20m minutos. Rápido, rápido, rápido. El camarero, solo ante la avalancha de gente. Tiene que servirse el solo la bebida, montar la mesa, tomar comandas, servir primer plato, segundo plato y postre, y cobrar, todo eso en el tiempo récord de 20 minutos. Y se doblan mesas. Y una y otra. La comisión del encargado crece. El beneficio de la empresa, crece más. Pero el sueldo del camarero son los mismos 1000 miserables euros. Las normas de higiene en la manipulación de alimentos saltan por los aires. El mismo que tiene que cobar una y otra vez al cliente, tocando el dinero infectado de microorganismos que ha pasado por miles de manos, se ve obligado a servir platos con comida. La temperatura y la calidad de esa comida baja, pues las prisas y la cocina siempre se han llevado mal. Todo es precocinado, con infinidad de colorantes y conservantes, dañinos para la salud. Los clientes, a veces echan para atrás la comida porque está fría, o porque sabe raro. Rápido, rápido. Esta es la consigna. Y la rapidez se lleva consigo la salud de los camareros y los cocineros, y la de los clientes, y engorda la comisión del encargado y los beneficios de la empresa. La comida basura ha inundado nuestros bares, cafeterías, restaurantes, casas de comida. Pero no es comida basura por que en ellos se sirvan hamburguesas, pizzas, perritos y demás productos que enseguida relacionamos con el "Fast food". Detrás del cocido, la fabada, la paella ó la crema de legumbres también se oculta la comida basura.
Así que ya sabéis, antes de sentaros en la mesa de un restaurante ó una cafetería a comer, además de mirar lo que está dentro del plato, mirad tambien a vuestro alrededor, y sabréis que lo que estáis comieendo es auténtica comida.

¿Crisis?

El mejor barómetro económico para medir la crisis, es sin duda una cafetería, un bar de copas, un restaurante. Aquí en España en general y en Madrid en particular, la "bebienda" y la "comienda" fuera de casa, no se perdona por mucha crisis que haya. Desde mi puesto de "camareta" en una de las zonas privilegiadas del centro de Madrid, donde el pigerío campa a sus anchas, lo veo a diario.
En mi trabajo atiendo a tres tipos de clientes:
a/ -Yupis con sueldo base bajo, pero con comisiones altísimas por venta de activos financieros, seguros, y demás bombas económicas. Estos individuos suelen ir sobrados de cartera, y te suelen pagar cada dia con una targeta de crédito distinta, pues suelen tener varias. Algún dia que otro suelen dejar de lado el menú para pedir carta, pues su situación económica les permite cometer algún que otro dispendio a la semana, aunque alguno ya se le ve últimamente cometer pocos dispendios, pues la situación ultimamente los debe tener con retortujones frecuentes de barriga.
b/ -Becarios con la carrera de económicas acabada, con master en universidad americana pagado por papá (En el caso de que tenga papá pudiente, en el caso de no tenerlo, ajo y agua) y con inglés hablado y escrito y conocimientos de francés, chino, alemán y japonés (Esto es para maquillar el currículum). Suelen estar mal pagados (Mil eurillos mensuales) Eso si, la comida se la paga la empresa dándoles los famosos talones de comidas, con lo cual de propina ni hablamos. La carta ni la miran, y algunos ni el menú, pasando directamente a los sandwiches (En sus variedades mixta, vegetal o corty), con lo que acumulan talones que sueltan el viernes por la tarde en las rondas de cubatas con los/las compis de la ofi.
c/ -Señoras de la tercera edad, con marido con pensión dosmileurista, militar retirado, juez o abogado jubilado, en fin, señora de. A estas señoras le las suele denominar seiscientos por el excesivo tiempo que están ocupando sitio en el local y por lo poco que consumen. Su hora de visita a la cafetería es por la tarde antes de la misa de 8 o después de la misma. Son consumidoras compulsivas de chocolate y churros, lo cual les debe hacer hablar por los codos y en voz ALTA Y CLARA e interrumpiendose continuamente unas a otras. Son más asiduas en el local en la temporada de otoño/invierno. Se las puede conocer facilmente por el voluminoso abrigo de pieles que llevan puesto y que no se quitan aunque la calefacción del local esté puesta a 24º.
Trabajando en esta zona de Madrid y con esta clientela comprenderéis que no vea ningun atisbo de crisis. Así que haber si se anima otro camareta que trabaje en una zona menos pudiente para que nos diga como se vive la dichosa crisis en el barrio en el que él trabaja. De todos modos, por lo que veo en mi curro a diario, me parece que la crisis siempre nos toca sufrirla a los mismos.

Es duro ser camarero.

Hola. Me presentaré. Soy Javi. El camarero del bar de la esquina. Si, el alto. Eso es. Al que con vuestras prisas estresais cada mañana pidiéndole un cafe con leche y una de churros que dejareís por la mitad, porque a los dos minutos de estar sentados saldréis corriendo a cumplir con vuestra jornada laboral. Al que le decis a la hora de la comida que solo teneis media hora, que digo media hora, veinte minutos, y que teneis mucha prisa. Y el se esmera por serviros lo mas rápidamente y lo mejor posible, teniendo en cuenta que para vosotros, el mejor servicio es el servicio rápido. Que digo rápido. Superrápido. Y os ve como engullís la comida en menos de diez minutos, y que presa de vuestro estres y vuestra aceleración levantaís la mano para que os cobre, sin importaros que vaya con las manos cargadas de platos, o con una bandeja llena de bebidas. Y me llamaís de "tu".
-"¡Oye tu, cóbrate!".
O simplemente me llamáis como a una mascota.
-¡Oiga, Tchsssssss, tchsssss!
¿Me conoceis ya? ¡Si, hombre! El que os aguanta cuando os poneis pesados cuando váis pedo. El que os escucha cuando estaís deprimidos. Cuando estaís solos. Al que le pedís una cafe con leche desnatada, ni muy fria ni muy caliente, con sacarina; porque estaís guadando la linea, me decís, para después pediros una hamburguesa con suplemento de queso, con suplemento de bakon, con cebolla caramelizada, con patatas fritas...A hacer puñetas la linea.
¿Ya caéis? Soy yo. Vuestro camarero de cabecera.
Ya sabeis quien soy. Hasta mañana. Os espero en el bar. Y aquí en el blog. Ya sabéis lo dura que es mi profesión. No me la hagais vosotros más dura. Tened paciencia, y comprended que solo tengo dos manos y dos piernas, como vosotros. Un saludo.